Szentjánoskenyérliszt (E410) és guargumi (E412)

(Locust bean gum or carub bean gum; Guar gum)

Az eredetileg a keleti Mediterrán vidéken őshonos örökzöld hüvelyes, a szentjánoskenyérfa (Ceratonia siliqua) termésének édeskés csirizes belsejéből készül a lisztszerű őrlemény a szentjánoskenyérliszt (szentjánoskenyérgumi, kerát, karub), amelynek kb. háromnegyed része egy galaktomannánnak nevezett poliszaccharid, vagyis összetett cukor. Nagyon hasonló hozzá a guargumi, ami az Indiában és Pakisztánban őshonos, de ma már az USA déli, szárazabb és melegebb vidékein is termesztett guarbab (Cyamopsis tetragonoloba) magjából vonható ki. A visszamaradt magas fehérjetartalmú anyag kiváló takarmánykiegészítő. Minden alapot nélkülöz az a több helyen is olvasható állítás, hogy a guarbab "mérges gyomnövény".

Mindkettő nagyon jó sűrítő, vízmegkötő, kiszáradásgátló sajátságú (a kukoricakeményítőnél többszörösen hatásosabbak) emiatt szószokban, mártásokban, pudingokban használják, valamint jégkrémekben a jégkristályok méreteinek csökkentésére. A guargumi kozmetikumok, fogkrémek, samponok állagának beállítására alkalmas, de a papír- és festékipar is használja. Mivel mindkettő semleges anyag, a kőzeg savassága (pH) nem befolyásolja a tulajdonságaikat.

A szentjánoskenyérfa egyébként nevét arról kapta, hogy a monda szerint Keresztelő Szent Jánost ez mentette meg a sivatagban az éhhaláltól. A csirízes termésben levő egyforma méretű és súlyú apró magvak egykoron az ókori ékszerészek számára mértékegységől szolgáltak s ebből származik a karát súlyegység. Guargumiból, vízből és egy kevés bóraxból pedig kiváló és veszélytelen ragasztó készíthető gyerekeknek.

Ceratonia siliqua Ceratonia siliqua
Szentjánoskenyérfa
(Photo from www.alumnos.unican.es/~uc2767/algarrobo/algarrobo.htm)
Cyamopsis tetragonoloba Guarbab
Guarbab ültetvény
(Photo from http://juniper.tamu.edu/Agronomy/guar_production.htm)

Szerkezetileg mindkettő szénhidrát komponense (galaktomannán) 1-4 kötésű β-D-galaktopiranóz lánc, amihez a 6-os helyzetben mannóz kapcsolódhat. A guargumiban a galaktóz-mannóz arány kb. 2.5:1, a szentjánoskenyérlisztben kb. 3.5 : 1, emiatt a visz­kozitásuk, tulajdonságaik kissé különböznek.

Galaktomannán

Ld. még:
Magyarul bővebben: Veszélyes-e a guargumi? (Ködpiszkáló blog írása)
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/morton/carob.html#Description
http://www.hort.purdue.edu/newcrop/afcm/guar.html
http://www.guargum.biz/guargum.html