Az invertáz egy olyan enzim, amely a répacukrot (szacharózt) szőlőcukorrá és gyümölcscukorrá (glükózzá és fruktózzá) hasítja: répacukor + H₂O → szőlőcukor + gyümölcscukor. A keletkezett két cukor 1:1 keverékét invertcukornak is hívják. Mire jó mindez, miért nem jó a répacukor, ahogy van? Főleg a cukrászipar használja az invertcukrot, mert kevésbé kristályosodik, így alkalmasabb sziru­pokhoz, töltelékekhez, marcipánhoz, fondant krémekhez.

Az invertáz enzimet (szakszerű neve egyébként béta-fruktofuranozidáz) mikrobiológiai úton, a Saccharomyces cerevisiae vagy Saccharomyces carlsbergensis élesztőgombák segítségével fer­mentációval termelik. Az invertcukor azonban akár házilag, invertáz enzim nélkül is elkészíthető, a répacukor ugyanis savanyú közegben melegítve (például citromlével megsavanyítva, amint ezt sok szakácskönyv is leírja) könnyen elhidrolizál két alkotójává. Az invertcukor a természetben is gyakori, a méz nagy része is az (ezért könnyű hamisítani a mézet házilag készített invert­cukorral).

Lásd még: Angol wikipédia és gépi magyar fordítása
Tudatos vásárló

frissítve: 2009.8.29.