Kén-dioxid (E220) és különféle sói, szulfitok (E221-228)
(Sulphur dioxide and sulphites)

Hordófertőtlenítéshez használt kénlapok
Hordófertőtlenítéshez használt kénlapok
Source: Wikimedia

A kén-dioxid (SO2) színtelen, szúrós szagú, mérgező gáz, de ilyen formában természetesen nincs jelen élelmiszerekben. Önmagában fertőt­lenítésre használják: ez képződik, amikor pl. hordókat fertőt­lenítenek kén égetésével, de használják burgonya tartósítására is. Vízben kénessav képződése közben oldódik.

Felhasználás: A kénessav különféle sóit (pl. nátrium-szulfit, Na2SO3) is hasonló célra használják. A metabiszulfitok (pl. Na2S2O5) oldatban lassan szulfittá bomlanak. A fertőt­lenítő hatáson túlmenően antioxidáns hatásuk is van, így meggátolják sok íz anyag idő előtti bomlását, emiatt van egy kevés belőlük például a mustárban vagy gyümölcslevekben. A borokban is mindig van megakadályozandó a palackozás utáni esetleges utó­erjedést. A magyar bortörvény szerint mustban és borban a szabad kénessav 60-80 mg/liter lehet. A nagyobb borászatokban kéndioxidot, a kisebbekben inkáb kálium- vagy nátrium-metabiszulfitot (piroszulfitot) használnak. Az élelmiszerekhez adott kis mennyiség ártalmatlan, azonban egyesek, főleg asztmások bizonyítottan fokozottan érzékenyek lehetnek rá (fejfájás, nyálkahártya irritáció).

Az E-anyagokkal foglalkozó sok honlapon található, hogy a kén-dioxid bontja a B1-vitamint; egyik lap kritika nélkül átveszi a másiktól. Az állítás igaz, de így kiragadva helytelen gondolat­társításokhoz vezethet a hozzá nem értőben. A B1-vitamint (és sok egyebet is) nem csak a kénessav, hanem a legtöbb erős redukáló szer átalakítja, elbontja.

Lásd még:

Magyar wikipédia 1, 2

frissítve: 2019.06.26