Taumatin (E957)
(Thaumatin)

A taumatin egy rendkívül édes ízű fehérje, amit a főleg Nyugat-Afrikában, Szudánban honos Thau­mato­coccus daniellii nevű cserje gyümölcs­szerű terméséből (katemfe), a magokat körülvevő zselés tokból izoláltak. Az ottani lakosok már régóta használják ízesítésre, italok édesítésére. A fejlett világba csak a legutóbbi évtizedekben jutott el, s elég nagy karriert jósolnak neki, mint cukor­pótlónak. Természetes aminosavakból fel­épülő polipeptid, fehérje. Az emésztőrendszer vissza­bontja aminosavakká, így semmi káros hatás nem várható, s az intenzív tesztelések nem is mutattak ki ilyesmit. Az egyik legédesebb édesítőszer, kb. kétezerszer édesebb a répacukornál. Az édességérzete azonban kicsit más, lassabban alakul ki és lassabban tűnik el, mint a cukoré. Elsősorban alkohol­mentes üdítő­italok, cukormentes cukorkák és rágógumik, édességek, fagylaltok édesítésére alkalmas, viszont minthogy fehérje, a sütés, főzés tönkre­teszi. Kalóriatartalma minimális. Elterjedé­sének egyetlen akadálya, hogy a Thaumato­coccus daniellii termesztése Afrikán kívül nem túl eredményes. Ezért próbálkoznak – sikerrel – a taumatin termelését fermentációs úton megoldani, genetikailag módosított mikroorganizmusok segít­ségével, egyelőre azonban az eljárás hozama alacsony.

Kémia: Az alábbi képen a taumatin 22 ezres molekulatömegü fehérje­láncának gerince látható, az áttekinthetőség kedvéért kötélmodellként. A fehérjegubanc térszerkezete nagyon stabil, mivel nyolc diszulfid híd, vagyis kén atomok alkotta keresztkötés (sárgával ábrázolva) köti össze a lánc különböző részeit. és merevíti a molekulát. Akár­csak egyetlen diszulfid híd felhasítása az édes íz megszűnését eredményezi.


Thaumatococcus daniellii cserje
Photo from www.mcbcclimbe.org
A taumatin fehérjemolekula kötélmodelje
A taumatin fehérjemolekula kötélmodelje


Lásd még:

Tudatos vásárló
Angol wikipédia és gépi magyar fordítása

frissítve: 2021.6.19.